Formaggio? Si..caciocavallo

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In Sicilia ci sono due qualità di caciocavallo quello palermitano DOPe quello ragusano. DOP Il primo viene prodotto con latte di vacche di razza cinisara, razza autoctona dal mantello nero, che pascolano nelle zone marginali di collina e montagna, nel sottobosco, nelle ristoppie. I due comuni di produzione sono Cinisi e Godrano. Quello ragusano viene prodotto con latte di mucche di razza modicana e il loro pascolo è la campagna ragusana fra ulivi, castagni e vigneti. In pascoli aspri ma ricchi di essenze naturali. Il nome “caciocavallo” deriva dal fatto che le forme vengono messe ad asciugare a cavallo di una trave o pertica. Nella cucina siciliana viene adoperato in moltissimi piatti ma è anche un piatto a se sia mangiato al naturale che cotto. C’è una gustosissima ricetta “caciocavallo all’argentiera”: in una casseruola uno spicchio d’aglio e pochissimo olio, delle fette spesse di caciocavallo, che si faranno dorare da ambo i lati, si sfumerà con aceto mescolato con un poco di zucchero, e una bella manciata di origano, questa è una ricetta povera, usata molto dal popolo, mentre il ricco si preparava il coniglio all’argentiera. Vi chiederete perchè “all’argentiera”, si dice che alla Vucciria, il famoso mercato palermitano, dove c’erano parecchi artigiani argentieri, uno di questi cadde in bassa fortuna, ma la moglie esperta in cucina riusciva a cucinare cibi poveri facendo sprigionare profumi come fossero ricchi cibi., facendo credere al vicinato che nulla era cambiato. Da qui il caciocavallo all’argentiera. Su un piatto così particolare berremo un Nero d’Avola Donnafugata

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